A carne é fraca, e a JBndeS, será que é forte?

Buenas, galera! Hoje acordei com uma boa notícia: a Operação Carne Fraca da PF. Surpreso? Não, conheço bem essa turma e o que a imprensa está publicando não é novidade para mim. Sim, tem algumas coisas que talvez não seja bem assim.

Antes de continuar a falar sobre a operação de hoje, gostaria de retornar à dezembro de 2015, quando, na Universidade de Umuarama/PR, foi constatada a presença de formol em carnes da JBndeS. Obviamente a empresa negou e ficou por isso mesmo. Agora, novamente a 'santa' empresa da família Batista Sobrinho está na maracutaia. Sim, não está sozinha, a BRF também figura na bagunça, junto com algumas outras menores, mas não menos culpadas.

http://www.gazetadopovo.com.br/vida-e-cidadania/exame-laboratorial-encontra-formol-em-lote-de-carne-vendido-no-parana-cdqtai0kc7x22ck50kryx5mv6

Retornando à operação da Polícia Federal, como comentei, não me causa a menor surpresa o que li na imprensa. Já participei de diversos projetos em frigoríficos para aumentar o shelf-life de produtos. Isso não é errado? Não, bem ao contrário! Aumentar a validade de um produto melhorando o processo, usando matérias-primas, ingredientes, aditivos e coadjuvantes corretos e na quantidade segura, é louvável. Entretanto, recuperar carne estragada, maquiar um processo ineficiente, fraudar os produtos economicamente, isso é deplorável.

Agora, três situações que saíram na imprensa me parecem que não são bem assim:

Carne de cabeça em linguiça: em alguns meios de comunicação foi exposto que não se pode usar carne de cabeça em embutidos. Na verdade, a legislação permite o uso de carne de cabeça em embutidos que sejam submetidos a tratamento térmico. Exemplificando, pode-se usar carne de cabeça em linguiça calabresa cozida, mas não pode em linguiça calabresa frescal. Carne de cabeça não são os miolos, e sim as aparas da cabeça após a retirada da máscara (pele + orelhas). Na Itália e na França existe uma iguaria feita com a bochecha suína e bovina.

Ácido Ascórbico é cancerígeno: este é o absurdo dos absurdos, ácido ascórbico e vitamina C são a mesma coisa. É um poderoso antioxidante que previne o escorbuto e é associado à diminuição de radicais livres no nosso organismo, ou seja, é mais provável que combata o câncer, do que provoque.

Um grande defensor da ingestão de Vitamina C foi Linus Pauling (Nobel de Química em 1954 e Nobel da Paz em 1962). Durante quase três décadas ingeriu cerca de 18 g de vitamina C diariamente. Morreu aos 93 anos de câncer, justamente o que ele assegurava que a vitamina C prevenia. Segundo ele, a alta ingestão de ácido ascórbico retardou o aparecimento de câncer, já seus críticos dizem que essa ingestão elevada causou o câncer. De qualquer forma, com 93 anos ele já estava no lucro...

O ácido ascórbico e seus sais são aditivos que não tem limite de uso em produtos cárneos, ou seja, pode-se usar a quantidade que desejar. No entanto, em carnes "in natura", no Brasil, nenhum aditivo é permitido, nem o ácido ascórbico, muito embora, o seu uso como prevenção seria inócuo ao ser humano. Sinceramente, eu acho o termo ácido ascórbico era para encobrir o real produto químico que estavam adicionando - usam-se essas técnicas em frigorífico. O ácido ascórbico até pode recupera um pouco a cor vermelha da carne, mas não faz milagre. Já alguns outros químicos podem ser mais eficazes no mascarar a qualidade da carne como: formol, antibióticos, sulfitos, ácido sórbico e sorbato...

Papelão na Carne Moída, chamada de CMS: primeiro, carne moída e CMS são coisas bem distintas. Aqui acho que existe um mal entendido. Conheço muito bem frigoríficos, e digo que é praticamente impossível colocar papelão no CMS e em qualquer outro produto cárneo. Simplesmente porque não se consegue entrar com papelão na área de produção de qualquer frigorífico (exceto fundo de quintal).

CMS é a sigla para carne mecanicamente separada. A mais comum é a de frango e é obtida através de uma extratora de CMS que, basicamente, é um moedor de carne onde coloca-se os ossos de frango (dorso, ossos de peito e pescoço, principalmente) num bocal; uma rosca sem fim empurra esses ossos e prensa-os contra uma série de 'laminas'; a pressão gerada faz com que a carne passe entre as lâminas e os ossos sigam em frente saindo no bocal. O produto obtido é similar a uma geleia. O vídeo abaixo mostra um frigorífico bem rústico extraindo CMS. A higiene e o processo são péssimos!!!

O CMS só pode ser utilizado em produtos cozidos como Salsicha, Mortadela, Calabresa Cozida, Lanches, Empanados, e outros cozidos. Entretanto existe alguns criminosos que usam em produtos frescos como linguiças, hambúrgueres, carne moída...

Dicas para o mercado, não o de ações: eu tenho algumas manias quando escolho alimentos processados no mercado.

• Não foco muito na data de validade, mas sim na data de fabricação. Quanto mais novo o produto, melhor
• Olho também a qualidade do carimbo, pois ter sido adulterado
• Não compro produtos fatiados ou porcionados pelo supermercado, pois podem re-embalar no final da validade ou já vencidos - vejam o vídeo!
• Não é culpa do frigorífico pois o mercado recebeu o produto dentro da validade
• Também não sei se essa prática continua na rede que aparece no vídeo, mas já fiz diversos flagrantes de produtos vencidos em diversas redes de supermercados, nacionais e multinacionais

• Quando compro carne embalada eu furo a embalagem e avalio o aroma. Se o aroma estiver ácido ou podre não compro
• No final de semana passado, furei quatro embalagens de peito de frango e todas com cheiro de podre. Paguei um pouco mais caro por uma outra marca que estava com aroma suave e característico
• Embutido e queijos embalados a vácuo, eu verifico se a embalagem está firme, sem estufamento e se o produto não apresenta líquido solto na embalagem

• Um pouco de líquido é normal
• Se o líquido estiver esbranquiçado indica contaminação elevada - não compre!

• Pão, molho de tomate, pasta de cebola e pasta de alho, normalmente faço em casa - melhor e mais barato!